Листья и стебли шамбалы широко используются в индийской кулинарии как в свежем, так и в сухом виде (касури метхи), они придают многим блюдам неповторимый аромат и привкус. Причем сухая и свежая шамбала придает блюдам совершенно разный вкус. Шамбала вместе с асафетидой помогает переваривать такие тяжелые продукты как соя (с мускатным орехом), перловая крупа (с кориандром). Шамбала одна из немногих специй, улучшающих усвоение белка из бобовых блюд, и борющихся с эффектом метеоризма. Именно поэтому пажитник рекомендуется добавлять в пищу «начинающим» вегетарианцам, и всем тем, кто внезапно решил в разы увеличить количество овощей, бобовых и фруктов в рационе, но столкнулся с проблемами по линии кишечника. Семена шамбалы немного горчат и придают ореховый привкус. Эти семена незаменимы во многих овощных, бобовых, мясных блюдах, и закусках. Не берите больше семян, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их: они должны оставаться светло-коричневыми; если они сильно потемнеют, горечь станет чрезмерной. Семена можно добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая, за 5—10 мин. до окончания приготовления. Шамбала особенно хорошо сочетается с зеленым горошком, перловкой, соей, фасолью, картофелем, помидорами и свёклой. Также подходит к гороху, гречке, овсу, ячке, пшену, редиске. Поскольку шамбала является бобовым продуктом, её желательно употреблять только в обеденное время, с 11 до 14 часов.
РЕЦЕПТЫ:
1. Йеменский соус "Хильбе" или "Хульба" Al-hulbah.
Приправа из зерен Пажитника сенного является постоянным гостем йеменского стола. Некоторые добавляют в хильбе схуг (зеленая приправа из кинзы, чеснока, жгучего зеленого перца.) или тертые томаты. Хильбе чаще всего подается к йеменским супам вместе с традиционным Лахухом или Кубане. Многие избегают хильбе из за его своеобразной текстуры желе, хотя она очень полезна.
Ингредиенты для базового рецепта хильбе:
Молотые зерна пажитника – 2 ст. ложки.
Соль- 1 ч.ложка.
Способ приготовления хильбе: За день до приготовления хильбе замачиваем молотые зерна в 2 стаканах прохладной воды, хорошо перемешиваем и даем настоятся в ночь в холодильнике. Утром осторожно сливаем воду и добавляем 2 стакана чистой воды.
За два часа до подачи сливаем воду и перекладываем оставшуюся, слегка желеобразную массу в ёмкость для взбивания. Хильбе можно взбивать вручную, а лучше все таки блендером-стик или ручным миксером. Взбиваем хильбе когда она холодная 1-2 минуты, добавляем соль и 2-3 ст.ложки ледяной воды и взбиваем еще 1-2 минуты.
Перед подачей на стол можно взбить еще несколько секунд для возвращения утерянной легкости.
Дополнительно, готовим «Схуг» — это очень острая приправа из Йемена. На вид напоминает жидкую кашицу, а на вкус похож на аджику. Обычно схуг едят с хумусом, тхиной и, конечно, питами. Можно просто — со сметаной и хлебом.
Сначала, пока не привыкните, нужно добавлять схуг помалу, на кончике ножа. Мои знакомые йеменцы утверждают, что постоянное использование схуга позволяет им лучше переносить израильскую жару.
Продукты на схуг:
Кусбара (кориандр, киндза) — 2 пучка
Чеснок — 1 головка
Зеленые острые перцы — 3 штуки
Черный молотый перец — ст. ложка
Соль — по вкусу
Приготовление схуга:
Смешать продукты и размельчить их до консистенции пюре в блендере или фудпроцессоре. Добавить перец и соль.
Рецепт "Хильбе" с томатами:
Взять: 2 средних помидора, 2 столовые ложки семян фенугрека, 1 столовую ложку готового схуга, соль, перец.
На ночь замочить семена фенугрека, утром отжать от воды и растереть в ступке. Помидоры бланшировать, то есть проварить минуту и снять отделяющуюся шкурку. Натереть помидоры на терке.
Добавить в растертый фенугрек помидоры и схуг, приправить солью и перцем. Есть, намазывая на питу. Можно с кускусом или рисом.
Рецепт «Хильбе» на скорую руку, впрок:
Ингридиенты: всего 100 гр зёрен хильбе , 3-5 зубчиков чеснока , 1-2 лимона, пучок кинзы, пучок укропа
можно немножко петрушки , соль ,вода.
Приготовление: Замочить зёрнышки на ночь,достаточно 12 часов.Промыть и слить воду.Если сразу нет времени с ними заниматься,поставить в холодильник.В блендер положить хильбе,чеснок,порезанную зелень,выжать сок лимона,посолить и добавить пол стакана воды.Взбить,можно добавить капельку воды.Разложить готовый соус-приправу в маленькие коробочки и хранить в морозилке.Одну оставить в холодильнике.Как только закончится,то из морозилки достать следующую порцию и переложить в холодильник.
2. Горме (Корме) Сабзи по-Афгански.
Блюдо из фасоли с большим количеством зелени.
Ингридиенты:
1 большой лук-порей; мелко нарезанный
4 чашки шпината; мелко нарезанного
1 чашка петрушки, мелко нарезанного
1 / 2 чашки укропа; мелко нарезанного
1 / 4 стакана зелени пажитника (фенугрик (фенугрек), чаман, шамбала, хельба (хулба), абиш)
1 / 4 чашки зеленого лука; мелко нарезанного
1 / 4 чашки кориандра; мелко нарезанного
4 небольших картофелины, очищенные и разрезанные на две части
1 / 2 ч.л. куркумы
Сок 1 лимона
2 столовые ложки оливкового масла
1 кг фасоли, отварить заранее
Приготовление:
1. Нагреть масло в сковороде, добавить лук, обжарить до прозрачности, добавить картофель и готовить еще 10 минут, куркуму.
2. Добавить нарезанную зелень, перемешать и готовить в течение 15-20 минут, помешивая чтоб не пригорело
3. Добавить лимонный сок, (можно добавить стакан воды если хотите более жидкое блюдо) варить около 5 минут, добавить фасоль и варить еще 10 минут.
Подавать с рисом басмати.
 
3. Молодой картофель с зеленью шамбалы:
• 700 г молодого розового картофеля восковой спелости, средней величины или мелкого, размером с грецкий орех
• 5 ст. ложек (75 мл) горчичного, арахисового или топленого масла
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (зиры)
• 1 чайн. ложка семян черной горчицы
• 1½ стакана (375 мл) нарубленной зелени шамбалы или листьев шпината, промытых и без стеблей
• ¼ чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
• ½ чайн. ложки куркумы
• 1 чайн. ложка соли
• 1 чайн. ложка гарам-масалы
• 2 чайн. ложки лимонного сока
Помойте картофель и сварите в кожуре. Проверьте готовность если картофель можно легко проткнуть вилкой, значит, он сварился. Не переварите! Слейте воду и выложьте картофель, чтобы остыл. Очистите и нарежьте кубиками (2 см)
Нагрейте растительное или топленое масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием.
Горчичное масло надо накалить до появления дыма. Жарьте картофель на сильном огне, пока не подрумянится, затем выньте из сковороды шумовкой и отставьте в сторону.
Бросьте семена тмина и горчицы в горячее масло и жарьте на среднем огне, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Положите зелень шамбалы или шпинат, паприку или кайенский перец и куркуму.
Сбрызните водой, перемешайте, закройте крышкой и отрегулируйте огонь до умеренно слабого. Через 8-10 мин добавьте картофель, соль и гарам масалу. Потрясите сковороду или осторожно перемешайте картофель, закройте и пусть еще постоит на огне, пока картофель полностью не прогреется. Перед подачей оросите лимонным соком.
4. Картофель с сушеными листьями пажитника:
Если удалось купить уже засушенные листья пажитника, можно обжарить в них картофель . Отварить мелкий картофель до готовности, параллельно, на сливочном масле, пассируем репчатый лук и, за минуту до добавления картофеля, кладут сперва специи, по вкусу ( например: куркума, кориандр, тмин, зира, перец, асафетида, мускатный орех, листья карри, имбирь, семена чёрной горчицы), а секунд через 30 — измельченный сухой пажитник, который даст поджарке свой вкус и запах. Добавить картофель, обжарить на слабом огне – блюдо готово! Рецепт незамысловатый, но им можно хорошо разбавить обычные блюда с картофелем. Подавать картофель с пажитником лучше всего со свежим салатом из овощей.
5. Рагу из картошки и тыквы с листьями шамбалы
Недавно мне удалось приобрести в магазине индийских товаров листья шамбалы. Когда я почувствовала аромат листьев шамбалы, мне сразу представилось блюдо, которым я с вами делюсь. Приготовление занимает всего полчаса, в качестве специи я решила использовать только листья шамбалы, чтобы не смешивать ее аромат с другими.
Итак, на две порции понадобится следующее: картофель - 1 шт., тыква - 100-150 гр., морковь - 1 шт., соль - 0,5 ч.л., листья шамбалы - 0,5 ч.л., петрушка, оливковое масло.
Чистим картошку и тыкву, режем кубиками, разогреваем на сковороде масло и начинаем жарить картофель с тыквой, не закрывая крышкой, периодически помешивая. В это время режем морковь на полукольца. Добавляем в сковороду, еще 1 минутку жарим без крышки, затем плотно закрываем крышкой и убавляем огонь. Периодически помешиваем содержимое сковороды, жарим еще примерно 10 минут. Затем солим, измельчаем руками шамбалу и добавляем в сковороду. Если овощи и картофель уже мягкие, то блюдо готово и можно подавать, посыпав измельченной петрушкой. Если что-то еще не до конца дотушилось, закрываем снова плотно крышкой и ставим самый медленный огонь еще минут на 5. Получается очень ароматное, веселое и питательное блюдо.
6. Суп "Дал из красной чечевицы":
Ингредиенты : Чечевица (Мистраль, красная) — 1 стак. Вода — 3 стак. Помидор — 3 шт, Лук репчатый — 1 шт ,Чеснок — 2 зуб. Куркума — 1 ч. л. , Лавровый лист — 1 шт , Сок лимонный — 2 ст. л. , Масло растительное — 2 ст. л. ,Тмин— 0,5 ч. л. , Горчица — 0,5 ч. л. , Укроп — 0,5 ч. л. ,Пажитник — 0,5 ч. л. Кунжут — 0,5 ч. л. , Соль , Петрушка
Рецепт:
Чечевицу хорошо промоем.
Положим промытую чечевицу в кастрюлю, добавим 3 стакана воды. Доведем до кипения. Уменьшим огонь, накроем крышкой и варим на медленном огне в течение 10 минут.
Пока варится чечевица, займемся помидорами. Сделаем на них крестообразные надрезы, бланшируем в кипящей воде одну минуту и сразу под холодную воду, снимаем кожицу.
Помидоры нарезаем мелко, можно сделать пюре. Отложим их в сторону, они нам еще пригодятся.
Пока займемся луком и чесноком, их необходимо тоже нарезать.
На сковороде нагреем масло и обжарим лук до прозрачного состояния.
Потом добавим чеснок и специи, мешая, обжарим в течение 2-3 минут.
Чечевица у нас варилась 10 минут, мы к ней добавляем специи с луком и чесноком, куркуму, лавровый лист, соль по вкусу, проварим минут 5.
Потом добавляем помидоры, сок лимона и, если надо, еще посолить, варим 5 минут.
Вот и все, вкусное, ароматное блюдо готово! Украшаем петрушкой или кинзой.Подавать можно как самостоятельное блюдо с лепешками нан или с рисом басмати. Приятного аппетита!
7. «Хельбе» Арабская сладость из манки и пажитника.
- 600 мл манной крупы
- 1/2 стакана муки
- 1/4 ст оливкового масла
- 1/4 ст кукурузного (или другого) раст масла
- 60 г растопленного сливочного масла
- 1/3 стакана сухой крупы хельбе (пажитник, фенугрек)
- 2 ст ложки сухих активных дрожжей
- 2 щепотки соли
- 2 ст.ложки сахарного песка
- 1/2 ст. ложки разрыхлителя
- тхина (паста из кунжута) для смазки формы
Для сиропа:
3 ст сахара
2 ст кипятка
2 ст ложки лимонного сока
2-3 ст ложки розовой или апельсиновой воды
Сахар залить кипятком, размешать, довести до кипения.
Убавить огонь и варить 5 мин. Размешивать не нужно!
Влить лимонный сок и цветочную воду. Варить ещё 5 мин.
Полностью остудить.
прямоугольная форма 30х20 см
Хельбе перебрать, промыть и залить водой на ночь (примерно 3-3,5 стакана).
Утром отварить крупу в этой же воде около 20 минут. Крупа станет мягкой.
Отвар остудить до 35-40С.
Смешать манку, муку, разрыхлитель, сухие дрожжи, соль, сахарный песок, растительное и растопленное сливочное масло.
Слить отвар от крупы в отдельную посуду. Отмерить примерно 2 стакана и, добавляя понемногу, замесить очень мягкое тесто. Добавить крупу. (У меня ушло 1 1/4 стакана отвара, поэтому не лейте всю жидкость сразу!)
Смазать форму тхиной и выложить в неё тесто. Размять руками по размеру формы.
Накрыть плёнкой или фольгой и оставить в теплом месте (без сквозняков) на 20-30 минут.
Аккуратно нарезать тесто (прямо в форме) на ромбы или квадраты. Выпекать при 180С (350Ф) 25-30 минут до золотистого цвета.
Залить горячую хельбе холодным сахарным сиропом (1.5-2 стакана).
Остудить (лучше всего 8-10 часов) и нарезать на куски (по предварительным разрезам).
8. Египетское печенье с хельбой «Mehawega»
Вот еще один рецепт египетской сладости с хельбой. Делается достаточно просто, но очень вкусно и полезно.
Ингредиенты:1 кг муки, 2 ст.л. хельбы (порошок), 500 г сахара, 2 ст.л. кокосовой стружки, 100 г кунжута, 2 ст.л. пекарского порошка, 500 мл растительного масла, теплая вода (по необходимости)
Приготовление: Смешать все сухие ингредиенты - муку, хельбу, сахар, кокосовую стружку, кунжут, пекарский порошок. Все как следует перемешать. Затем добавить масло и перемешать.Если тесто будет неоднородным, добавить немного теплой воды.
Противень смазать растительным маслом и на нем раскатать тесто толщиной около 1 см. Разрезать на квадраты или прямоугольники.Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке 25-30.Печенья получается очень много (у меня получился 1 противень, но большой. Для стандартной плиты получится два), но и храниться оно может достаточно долго.
9. Египетский "желтый чай" (Хельба).
В Египте большой популярностью пользуется, так называемый египетский "желтый чай" - Хельба. Этот вкусный и полезный напиток обладает согревающими, болеутоляющими и противовоспалительными свойствами, благодаря которым стал очень популярен в Европе и завоевывает все больше поклонников и в России. Особенно полюбилась "хельба" женщинам, как эффективное и безопасное средство при болезненных менструациях и кишечных расстройствах (дисбактериозах). Для приготовления желтого чая "Хельба" семена пажитника нужно сначала хорошо промыть. Можно заваривать как обычный чай: 1-2 чайные ложки шамбалы (по вкусу) на стакан кипятка, но лучше "хельбу" варить (минут 5-7). Тогда получается просто "напиток-мечта", та самая "сказочная шамбала", которая утешает, расслабляет, лечит, восстанавливает силы, в общем становится "родной матерью". Почти как у Л.Кэрола, помните: "...смесь вишневого пирога, омлета, ананаса, жареной индюшки, тянучки и горячих гренков с маслом, и вскоре она сама не заметила, как пузырек опустел". В "желтый чай" (по вкусу) можно добавить молоко, лимон, имбирь, натуральный пчелиный мед и др."Хельба" прекрасно освежает в жаркую погоду. Однако это не самое главное. Главное то, что такой "чай" незаменим при простудах, бронхитах, астме и воспалении легких. Дело в том, что хельба обладает очень сильным отхаркивающим эффектом – намного более выраженным, чем у многих современных лекарств.
Читать подробнее о пажитнике
Лечебные (народные) рецепты приготовления пажитника
| 