Ажгон - это достаточно резкая пряность, придающая блюду сильный привкус. Могут использоваться как целые семена, так и молотые. Запах ажгона весьма специфичен и его невозможно спутать ни с одним другим запахом. Очень ценится свойство семян ажгона вместе с солью приостанавливать процессы разложения мяса. Обсыпанное семенами ажгона с солью мясо не портится в течение одной недели. В Средней Азии многие пловы готовят только с ажгоном. Зелень растения добавляют в супы, овощные блюда, фарши и самсы (пирожки). В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют маринад и соусы для мяса. В Узбекистане часто с ним готовят холодные закуски, мучные изделия, вторые блюда. Ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины. В кулинарии, помня о жгучем вкусе пряности, используют на 1 порцию 0,2 г ажгона, в колбасные изделия кладут 1 г на 1 кг мяса. И, самое интересное (для нашей страны, по крайней мере) - блюда, приправленные ажгоном, подавляют тягу к алкоголю. Так что хозяйки, возьмите это на заметку (для кого это, конечно, актуально).
Сильный аромат ажгона выделяется при обжаривании и подходит к картофелю или рыбе. Однако самое важное поле для применения ажгона - бобовые - фасоль и чечевица. особенно в блюдах, подготовленных на углях.
Для бобовых в бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron / panchporan. Для приготовления этой смеси, вместе с ажгоном на сухой сковороде обжаривают семена фенхеля, шамбалы, калинджи и черной горчицы. Обжаренные специи затем размалывают вместе и добавляют к блюду. Если те же специи сначала смолоть, а затем обжарить, либо просто обжарить в масле, результат получится каждый раз разный.
Типичный рецепт приготовления чечевицы в Бенгальском стиле следующий - сначала сушеная промытая чечевица варится до размягчения с куркумой, в качестве единственной специи. Затем в сковороду добавляют топленое или растительное масло, целые семена ажгона, кориандра или горчицы и асафетиду, обжаривают, пока они не начнут шипеть и потрескивать, затем масло со специями выливают в чечевичное пюре.
Кулинарные рецепты с ажгоном:
1.Бербере (смесь специй)
Бербере - классическая эфиопская пряная очень острая смесь. Часто её готовят в виде жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу, супы и просто в каши. Оригинальность Бербере в том, что сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют остальные перцы, имбирь, семена кориандра, пажитник, ажгон. После 1-2 минут обжаривания все специи перемалывают. В принципе, если заготовка будет в виде сухой смеси, то можно все смолоть, а обжаривать уже потом в процессе готовки конкретного блюда. Отличие от Бахарата, кроме огромного количества острого перца и метода предварительной обжарки, заключается в использовании: пажитника, имбиря, ажгона, сухого лука и чеснока. Ингредиенты:
- паприка 2,5 ч.л
- пажитник (фенугрек, шамбала) 1 ч.л
- черный перец 0,5 ч.л
- кориандр 0,5 ч.л
- душистый перец 1/4 ч.л
- кумин (зира) 1 ч.л
- имбирь 0,5 ч.л
- куркума 1/4 ч.л
- корица1/8 ч.л
- гвоздика 1/8 ч.л
- кардамон 3/4 ч.л
- мускатный орех 1/8 ч.л
- маленькие сушеные перчики чили до 10 шт
- соль1 ч.л
- ажгон (айован) 1/4 ч.л
____
По желанию:
- молотый сухой лук 1 ч.л
- молотый сухой чеснок 0,5 ч.л
2. Хрустящие луковые кольца
Ингредиенты:
1 литр растительного масла для фритюра
1 стакан муки (можно смешанной: с нутовой, рисовой или кукурузной)
1 стакан пива
1/3ч.л. соли
1/2ч.л. ажгона (желательно, размолотого в порошок) и можно, столько же кумина по желанию добавить.
Для панировки можно использовать просто сухари или, на выбор, с добавлением кунжутного семени и кокосовой муки.
4 луковицы, очищенные и нарезанные кольцами
Инструкции:
1. В большой и глубокой сковороде нагреть масло до 180 градусов.
2. Смешать в средней миске муку, пиво, соль и специи до однородной массы. Макать луковые кольца в вышеприготовленную смесь, в панировочную смесь и жарить до золотисто-коричневого цвета. Высушить на бумажном полотенце. Можно, слегка, присыпать паприкой.
3. Хрустящие овощные пакоры (жареные «ленивые» пирожки). Горячая закуска из северной Индии.
Пакоры являются фаворитом в Индии. Они просты и быстры в приготовлении и очень вкусны! Это индийские жареные в растительном масле «пирожки» служат сами по себе в качестве закуски или как гарнир из хрустящей смеси разнообразных обощей, грамм-муки и специй. Добавление ажгона и сухих листьев пажитника придаёт характерный аромат блюду эти специи являются обязательными для этого рецепта...
Ингредиенты для 8 взрослых порций:
Пшеничная и/или нутовая мука 1, 5 чашки
Рисовая мука 1 столовая ложка
Сода 2 щепотки
Куркума молотая 1/4 чайной ложки
Красный молотый перец 1/4 чайной ложки
Топленое или растительное масло 1 столовая ложка
Семена ажгона 3/4 чайной ложки
Семена кумина 1/2 чайной ложки
Зеленый перец чили 2 чайные ложки
Имбирь 2 чайной ложки
3 зубчика чеснока (измельченный) по желанию
1 среднего размера луковица (нарезанная)
1/2 чашки упакованы листья шпината (рубленый)
3 чашки или 1 упаковка смеси овощей (включая морковь, зеленая фасоль, капуста, картофеля) (рубленый)
Сухие листья пажитника 1 чайная ложка
Зелень кинзы 10 веточек (мелко нарезанный)
Вода для взбрызгивания 1/8 чашки
1 и 1/2 чайной ложки соли
Масло растительное 4 чашки (для жарки)
Смешать сухие ингредиенты (грамм муки, рисовой муки, соды, порошка куркумы, чили порошок) добавить к этому топлёное масло и смешать, добавить нарезанные овощи, лук, зеленый перцем чили, имбирь, чеснок, тмин, семена ажгона и сухие листья пажитника. Посыпать солью и взбрызнуть водой.
Смесь должна быть не слишком плотной или водянистый, но достаточно липкой.
Нагреть масло в казанке. Проверить температуру масла, опустив в него кусочек смеси для пакор. Масло готово для жарки, если кусочек сразу всплывает наверх. Таким образом, небольшие кусочки смеси опускать в масло и обжаривать на среднем огне до золотистой корочки.
Готовые пакоры доставайте шумовкой и выкладывайте на сито или дуршлаг, для удаления излишков масла. Так же, можно использовать бумажные полотенца. Подавать в горячем виде с различными чатни и соусами. Пакоры хорошо дополняют блюда из риса.
4. Фасолевый суп с запеченными помидорами черри и ажгоном.
Фасоль замечательно сочетается с «тимьянным» вкусом ажгона. Этот суп получается и сытным, лёгким и свежим. И в отличии от большинства фасолевых супов его можно есть не только зимой, но и летом. В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
Время подготовки 8-10 часов (т.к. фасоль замачиваем)
Время приготовления 40-60 мин.
На 6-8 порция нам потребуется:
- 500 г разных сортов сухой фасоль
- 4 больших мясистых помидора;
- 100 г твердых помидоров черри;
- 2 средние луковицы;
- 7 зубчиков чеснока;
- 1,5 л несоленого куриного или овощного бульона;
- 2 ст.л. семян ажгона
- крупная морская соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло, свежий тимьян для украшения
Приступаем к готовке:
Замачиваем фасоль в холодной воде на 8-10 часов. Затем откидываем фасоль на дуршлаг, кладем в большую кастрюлю, заливаем бульоном (он должен быть холодным), доводим до кипения, закрываем крышкой и снимаем с огня.
Лук, чеснок и большие помидоры нарезаем по отдельности очень мелко. В сковороде разогреваем 2 ст.л. масла, положить лук и жарить на среднем огне до золотистого цвета, помешивая, 10 мин. Добавляем чеснок и помидоры, готовим еще 7-10 мин., перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью и ставим ее на средний огонь.
Пока содержимое кастрюли закипает, в чистой сковороде разогреваем 1 ст. о. масла, кладем половину семян ажгона и готовим на небольшом огне 1,5 мин. Добавляем ажгон вместе с маслом в кастрюлю с фасолью. Готовим на минимальном огне до мягкости фасоли, 40 мин. - 1 час. Когда суп будет почти готов, приправляем его солью и перцем.
Пока вариться суп, черри разрезаем пополам, уложив срезом вверх в форму для запекания, посыпав солью, перцем и оставшимся ажгоном. Сбрызгиваем маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10 мин. Черри должны стать мягкими, а срез - подпечься.
Вот и все готово! Разливаем суп по подогретым тарелкам. В каждую тарелку кладем несколько запеченных половинок черри. Сбрызгиваем выделившимся соком при запекании черри и/или оливковым маслом, украшаем веточками тимьяна и…..
5. Палак панир по пенджабски (индийская кухня)
Ингредиенты:
Для луковой пасты:
- Лук - 1 стакан нарезанного лука
- Орехи кешью - ¼ чашки
- Зеленый чили – 5 шт., если вы любите острее добавить больше
- Вода - 1 стакан
Для пасты из шпината:
- Шпинат - 6 чашек (1 средний пучёк)
- Вода - около 5 чашек
Для карри:
- Панир (пресный домашний сыр) – 200г., нарезать на кубики по 1 см
- Масло - 3 чайные ложки
- Имбирная паста - 1 чайная ложка
- Чесночная паста - 1 чайная ложка
- Помидоры - ¼ чашки мелко нарезанные
- Черная соль (Кала намак, с запахом сероводорода) - ¼ чайной ложки
- Сухие листья пажитника (Kasoori Methi) - 1 чайная ложка
- Гарам масала - 1 чайная ложка
- Соль - по вкусу
- Густые взбитые сливки (Малай) - 2 столовые ложки
Инструкции:
Ингредиенты для луковой пасты поместите в кастрюлю и доведите до кипения. Варить около 15 минут, пока лук станет мягким. Дать немного остыть. Разотрите в пасту блендером.
Скипятить 5 чашек воды, добавить листья шпината и варить на среднем огне ровно 4 минуты. Достать листья шпината и положить их в холодную воду или промыть под холодной проточной водой. (Следуйте точному времени и шпинат не потеряет своего зеленого цвета). Разотрите шпинат в пасту с помощью блендера.
Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте имбирную и чесночную пасты и обжарьте в течение 30 секунд. Добавить помидоры и перемешать. Тушите, ещё, 2 минуты. Добавьте луковую пасту, тушите в течение 2 минут. Затем добавить шпинат-пюре. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Добавить черной соли, листья пажитника, гарам масала и соль. Все хорошо перемешать. Добавить кубики панира и аккуратно перемешать. (Если соус густой можно добавить воды, и довести до желаемой консистенции.) Протушить, ещё, в течение 2 минут. Добавить сливки и перемешать. Готово!
6. Нут с ажгоном.
Ингредиенты:
Для приготовления нута:
- ¾ чашки нута замочить на ночь в достаточном количестве воды
- 2 стакана воды для приготовления в скороварке
- От 2 до 3 штук сушеных амалаки или 1 пакетик черного чая
- 1 дюйм корицы
- От 2 до 3 соцветий гвоздики
- 1 черный кардамон
- 1 малого и среднего лавровый лист (по желанию)
Другие ингредиенты:
- 1 большая луковица, ½ чашки плотно мелко нарезанного лука
- 1 очень большой помидор или два средних помидора, ¾ стакана мелко нарезанных помидоров
- От 3 до 4 зеленых чили
- 1 чайная ложка имбирной пасты, около ½ дюйма имбирь, измельченный и раздавленный пестиком
- 1 чайная ложка чесночной пасты, примерно от 6 до 7 зубчиков, измельчить и растереть пестиком
- ½ чайной ложки порошка куркумы
- 1 чайная ложка красного молотого чили
- 1 чайная ложка «гарам масала» порошок или пенджаби «Chole масала»
- 1 чайная ложка порошка из сухих семян граната
- ¼ чайной ложки семян ажгона.
- 2 до 2,5 ст.л. масла
- Черная соль (кала намак) или чёрная соль мерянская по вкусу.
для гарнира:
- От 2 до 3 ч.л. нарезанной кинзы
- 1 небольшая луковица
- 1 небольшой помидор
- 1 лайм или лимона (сок)
Приготовление:
Вначале промыть сушеный нут пару раз в воде. Затем замочить горох в воде на ночь или на 8 - 9 часов.
Слейте воду, промойте нут, поместите в скороварку, добавить целые специи - корицу, черный кардамон и гвоздику, лавровый лист, также сушеную амлу, чтобы получить темный цвет в гороха (вместо амлы вы можете добавить один пакетик чёрного чая). Вы можете, сначала, приготовить нут, просто в воде, без специй, добавив щепотку соды чтобы размягчить горох. Готовить горох до 18- 20 свистков, до полной готовности.
Нагреть масло в казане, добавить зеленый чили и жарить их целиком. В то же масло, добавить семена ажгона и жарить до тех пор, как семена раскроют свой аромат, добавить мелко нарезанный лук, помешивая пассировать до светло-коричневого цвета. Добавить имбирную и чесночную пасты. Добавить куркуму, красный молотый чили и гарам масала. Вместо гарам масала порошка, вы можете добавить Chole масала порошок. Далее, добавить мелко нарезанные помидоры, всё перемешать. Когда помидоры смягчатся, добавьте готовый нут , перемешайте и затем добавьте соль и сухой манго порошок. Тушите на медленном огне. Вы можете раздавить в пюре часть нута, чтобы сгустить соус. Варить на медленном огне пока соус не загустеет. Проверьте вкус и добавте ещё специй если посчитаете это необходимым. Наконец добавьте жареные зеленые чили. Нут подают горячим украшенным листьями кинзы .
7. Имбирный ласси с ажгоном.
Ласси, популярный в Индии, кисломолочный напиток. Данный рецепт освежает в жару, тонизирует и улучшает пищеварение.
Ингридиенты:
Имбирь – 6 см. кусок
Ажгон - 1 столовая ложка
Зеленый перец чили (по желанию) - 6/7, средний
Каменная соль - по вкусу
Простокваша - 3 стакана
Вода - 3 чашки
Приготовление:
Очистить, помыть и мелко нарезать имбирь. Измельчите в блендере, резаный имбирь, ажгон и перец, чтобы получилась паста. Добавьте простоквашу, воду и соль, взбивайте в блендере в течение нескольких минут, чтобы сделать воздушный Ласси. Оставьте настояться в течение примерно 2 часов, а затем процедите через сито. Охладить в холодильнике и еще немного разбавить водой перед употреблением, либо, вместо воды, непосредственно в стакан. добавлять кубики льда.
8. Печенье с ажгоном.
Ингридиенты:
Мука 1 и 1/2 чашки
Масло (я использовал подсолнечное масло) 1/4 чашки
Топленое масло 1 ч.л.
Ажгон 1 чайная ложка с горкой
Соль 3/4 ч.л.
Сахар и 1 1/2 столовые ложки
Молоко 6 столовые ложки
Йогурт 1 столовая ложка
Приготовление:
В миске тщательно смешать муку, масло, топленое масло, ажгон, соль, сахар и йогурт, чтобы смесь была рассыпчатой.
Затем добавить молоко и замесить его до гладкой текстуры. Оно не должно иметь трещин. Если вы думаете, что нужно больше молока (добавить 1 или 2 чайные ложки, чтобы довести тесто до нужной консистенции).
Тесто раскатать в тонкий пласт, на хорошо посыпанной мукой поверхности.Нарежте тесто на сегменты или используйте формочки для печенья. Проколите вилкой каждую печеньку, чтобы предотвратить её раздувание.
Разогреть духовку до 180°C . Запекать печенье на смазанной маслом противене 13-15 минут до того что края печенья начнут подрумяниваться до золотисто-коричневого цвета.
9. Чай с ажгоном.
Ингредиенты: 1 чашка воды, 1 стакан – молока, 1,5 ч.л.- лисьев чёрного чая, 1/4 ч.л. сахара, 2 ч.л.- семян ажгона, 1 щепотка корицы
Приготовление:
Нагреть воду, добавить семена, чай и корицу. Варить на медленном огне 1 минуту. Добавить сахар, молоко, перемешать. Дайте закипеть и варите на медленном огне до цвета по желанию. Процедить. Подавать в горячем виде с печеньем.
Читать подробнее об ажгоне.
|
