Воскресенье, 21.10.2018, 03:10
Приветствую Вас Гость | RSS
 

Экология Жизни

Каталог статей

Главная » Статьи » Книга рецептов » Кулинарные рецепты

Блюда и напитки с ажгоном

Ажгон - это достаточно резкая пряность, придающая блюду сильный привкус. Могут использоваться как целые семена, так и молотые. Запах ажгона весьма специфичен и его невозможно спутать ни с одним другим запахом. Очень ценится свойство семян ажгона вместе с солью приостанавливать процессы разложения мяса. Обсыпанное семенами ажгона с солью мясо не портится в течение одной недели. В Средней Азии многие пловы готовят только с ажгоном. Зелень растения добавляют в супы, овощные блюда, фарши и самсы (пирожки). В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют маринад и соусы для мяса. В Узбекистане часто с ним готовят холодные закуски, мучные изделия, вторые блюда. Ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины. В кулинарии, помня о жгучем вкусе пряности, используют на 1 порцию 0,2 г ажгона, в колбасные изделия кладут 1 г на 1 кг мяса. И, самое интересное (для нашей страны, по крайней мере) - блюда, приправленные ажгоном, подавляют тягу к алкоголю. Так что хозяйки, возьмите это на заметку (для кого это, конечно, актуально).

Сильный аромат ажгона выделяется при обжаривании и подходит к картофелю или рыбе. Однако самое важное поле для применения ажгона - бобовые - фасоль и чечевица. особенно в блюдах, подготовленных на углях.

Для бобовых в бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron / panchporan. Для приготовления этой смеси, вместе с ажгоном на сухой сковороде обжаривают семена фенхеля, шамбалы, калинджи и черной горчицы. Обжаренные специи затем размалывают вместе и добавляют к блюду. Если те же специи сначала смолоть, а затем обжарить, либо просто обжарить в масле, результат получится каждый раз разный.
Типичный рецепт приготовления чечевицы в Бенгальском стиле следующий - сначала сушеная промытая чечевица варится до размягчения с куркумой, в качестве единственной специи. Затем в сковороду добавляют топленое или растительное масло, целые семена ажгона, кориандра или горчицы и асафетиду, обжаривают, пока они не начнут шипеть и потрескивать, затем масло со специями выливают в чечевичное пюре.

 

Кулинарные рецепты с ажгоном: 

 

1.Бербере (смесь специй)   

 Бербере - классическая эфиопская пряная очень острая смесь. Часто её готовят в виде жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу, супы и просто в каши. Оригинальность Бербере в том, что сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют остальные перцы, имбирь, семена кориандра, пажитник, ажгон. После 1-2 минут обжаривания все специи перемалывают. В принципе, если заготовка будет в виде сухой смеси, то можно все смолоть, а обжаривать уже потом в процессе готовки конкретного блюда. Отличие от Бахарата, кроме огромного количества острого перца и метода предварительной обжарки, заключается в использовании: пажитника, имбиря, ажгона, сухого лука и чеснока.

Ингредиенты:

- паприка 2,5 ч.л

- пажитник (фенугрек, шамбала) 1 ч.л

- черный перец 0,5 ч.л

- кориандр 0,5 ч.л

- душистый перец 1/4 ч.л

- кумин (зира) 1 ч.л

- имбирь 0,5 ч.л

- куркума 1/4 ч.л

- корица1/8 ч.л

- гвоздика 1/8 ч.л

- кардамон 3/4 ч.л

- мускатный орех 1/8 ч.л

- маленькие сушеные  перчики чили до 10 шт

- соль1 ч.л

- ажгон (айован) 1/4 ч.л

____

По желанию:

- молотый сухой лук 1 ч.л

- молотый сухой чеснок 0,5 ч.л

 

2. Хрустящие луковые кольца

Ингредиенты:
1 литр растительного масла для фритюра
1 стакан муки (можно смешанной: с нутовой, рисовой или кукурузной)
1 стакан пива
1/3ч.л. соли
1/2ч.л. ажгона (желательно, размолотого в порошок) и можно, столько же кумина по желанию добавить.

Для панировки можно использовать просто сухари или, на выбор, с добавлением кунжутного семени и кокосовой муки.

4 луковицы, очищенные и нарезанные кольцами

 

Инструкции:
1. В большой и глубокой сковороде нагреть масло до 180 градусов.

2. Смешать в средней миске муку, пиво, соль и специи до однородной массы. Макать луковые кольца в вышеприготовленную смесь, в панировочную смесь и жарить до золотисто-коричневого цвета. Высушить на бумажном полотенце. Можно, слегка, присыпать паприкой.

 

3. Хрустящие овощные пакоры (жареные «ленивые» пирожки). Горячая закуска из северной Индии. 

Пакоры являются фаворитом в Индии. Они просты и быстры в приготовлении и очень вкусны! Это индийские жареные в растительном масле «пирожки» служат сами по себе в качестве закуски или как гарнир из хрустящей смеси разнообразных обощей, грамм-муки и специй. Добавление ажгона и сухих листьев пажитника придаёт характерный аромат блюду эти специи являются обязательными для этого рецепта...

Ингредиенты для 8 взрослых порций:

  Пшеничная и/или нутовая мука 1, 5 чашки

  Рисовая мука 1 столовая ложка

  Сода 2 щепотки

  Куркума молотая 1/4 чайной ложки

  Красный молотый перец 1/4 чайной ложки

  Топленое или растительное масло 1 столовая ложка

  Семена ажгона 3/4 чайной ложки

  Семена кумина 1/2 чайной ложки

  Зеленый перец чили 2 чайные ложки

  Имбирь 2 чайной ложки

  3 зубчика чеснока (измельченный) по желанию

  1 среднего размера луковица (нарезанная)

  1/2 чашки упакованы листья шпината (рубленый)

  3 чашки или 1 упаковка смеси овощей (включая морковь, зеленая фасоль, капуста, картофеля) (рубленый)

  Сухие листья пажитника 1 чайная ложка

  Зелень кинзы 10 веточек (мелко нарезанный)

  Вода для взбрызгивания 1/8 чашки

  1 и 1/2 чайной ложки соли

  Масло растительное 4 чашки (для жарки)

 

Смешать сухие ингредиенты (грамм муки, рисовой муки, соды, порошка куркумы, чили порошок) добавить к этому топлёное масло и смешать, добавить нарезанные овощи, лук, зеленый перцем чили, имбирь, чеснок, тмин, семена ажгона и сухие листья пажитника. Посыпать солью и взбрызнуть водой.

Смесь должна быть не слишком плотной или водянистый, но достаточно липкой.

Нагреть масло в казанке. Проверить температуру масла, опустив в него кусочек смеси для пакор. Масло готово для жарки, если кусочек сразу всплывает наверх.  Таким образом, небольшие кусочки смеси опускать в масло и обжаривать на среднем огне до золотистой корочки.

Готовые пакоры доставайте шумовкой и выкладывайте на сито или дуршлаг, для удаления излишков масла. Так же, можно использовать бумажные полотенца. Подавать в горячем виде с различными чатни и соусами. Пакоры хорошо дополняют  блюда из риса.

 

4. Фасолевый суп с запеченными помидорами черри и ажгоном.

 Фасоль замечательно сочетается с «тимьянным» вкусом ажгона. Этот суп получается и сытным, лёгким и свежим. И в отличии от большинства фасолевых супов его можно есть не только зимой, но и летом. В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Время подготовки 8-10 часов (т.к. фасоль замачиваем)

Время приготовления 40-60 мин.

На 6-8 порция нам потребуется:

  • 500 г разных сортов сухой фасоль
  • 4 больших мясистых помидора;
  • 100 г твердых помидоров черри;
  • 2 средние луковицы;
  • 7 зубчиков чеснока;
  • 1,5 л несоленого куриного или овощного бульона;
  • 2 ст.л. семян ажгона
  • крупная морская соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло, свежий тимьян для украшения

 

Приступаем к готовке:

Замачиваем фасоль в холодной воде на 8-10 часов. Затем откидываем фасоль на дуршлаг, кладем в большую кастрюлю, заливаем бульоном (он должен быть холодным), доводим до кипения, закрываем крышкой и снимаем с огня.

Лук, чеснок и большие помидоры нарезаем по отдельности очень мелко. В сковороде разогреваем 2 ст.л. масла, положить лук и жарить на среднем огне до золотистого цвета, помешивая, 10 мин. Добавляем чеснок и помидоры, готовим еще 7-10 мин., перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью и ставим ее на средний огонь.

Пока содержимое кастрюли закипает, в чистой сковороде разогреваем 1 ст. о. масла, кладем половину семян ажгона и готовим на небольшом огне 1,5 мин. Добавляем ажгон вместе с маслом в кастрюлю с фасолью. Готовим на минимальном огне до мягкости фасоли, 40 мин. - 1 час. Когда суп будет почти готов, приправляем его солью и перцем.

Пока вариться суп, черри разрезаем пополам, уложив срезом вверх в форму для запекания, посыпав солью, перцем и оставшимся ажгоном. Сбрызгиваем маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10 мин. Черри должны стать мягкими,  а срез - подпечься. 

Вот и все готово! Разливаем суп по подогретым тарелкам. В каждую тарелку кладем несколько запеченных половинок черри. Сбрызгиваем выделившимся соком при запекании черри и/или оливковым маслом, украшаем веточками тимьяна и…..

 

5. Палак панир по пенджабски (индийская кухня) 

 

Ингредиенты:

Для луковой пасты:

  • Лук - 1 стакан нарезанного лука
  • Орехи кешью - ¼ чашки
  • Зеленый чили – 5 шт., если вы любите острее добавить больше
  • Вода - 1 стакан

Для пасты из шпината:

  • Шпинат - 6 чашек (1 средний пучёк)
  • Вода - около 5 чашек

Для карри:

  • Панир (пресный домашний сыр) – 200г., нарезать на кубики по 1 см
  • Масло - 3 чайные ложки
  • Имбирная паста - 1 чайная ложка
  • Чесночная паста - 1 чайная ложка
  • Помидоры - ¼ чашки мелко нарезанные
  • Черная соль (Кала намак, с запахом сероводорода)  - ¼ чайной ложки
  • Сухие листья пажитника (Kasoori Methi) - 1 чайная ложка
  • Гарам масала - 1 чайная ложка
  • Соль - по вкусу
  • Густые взбитые сливки (Малай) - 2 столовые ложки

Инструкции:

Ингредиенты для луковой пасты поместите в кастрюлю и доведите до кипения. Варить около 15 минут, пока лук станет мягким. Дать немного остыть. Разотрите в пасту блендером.

Скипятить 5 чашек воды, добавить листья шпината и варить на среднем огне ровно 4 минуты. Достать листья шпината и положить их в холодную воду или промыть под холодной проточной водой. (Следуйте точному времени и шпинат не потеряет своего зеленого цвета). Разотрите шпинат в пасту с помощью блендера.

Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте имбирную и чесночную пасты и обжарьте в течение 30 секунд. Добавить помидоры и перемешать. Тушите, ещё, 2 минуты. Добавьте луковую пасту, тушите в течение 2 минут. Затем добавить шпинат-пюре. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Добавить черной соли, листья пажитника, гарам масала и соль. Все хорошо перемешать. Добавить кубики панира и аккуратно перемешать. (Если соус густой можно добавить воды, и довести до желаемой консистенции.) Протушить, ещё, в течение 2 минут. Добавить сливки и перемешать. Готово!

 

6. Нут с ажгоном. 

Ингредиенты:

Для приготовления нута:

  • ¾ чашки нута замочить на ночь в достаточном количестве воды
  • 2 стакана воды для приготовления в скороварке
  • От 2 до 3 штук сушеных амалаки или 1 пакетик черного чая
  • 1 дюйм корицы
  • От 2 до 3 соцветий гвоздики
  • 1 черный кардамон
  • 1 малого и среднего лавровый лист (по желанию)

Другие ингредиенты:

  • 1 большая луковица, ½ чашки плотно мелко нарезанного лука
  • 1 очень большой помидор или два средних помидора, ¾ стакана мелко нарезанных помидоров
  • От 3 до 4 зеленых чили
  • 1 чайная ложка имбирной пасты, около ½ дюйма имбирь, измельченный и раздавленный пестиком
  • 1 чайная ложка чесночной пасты, примерно от 6 до 7 зубчиков, измельчить и растереть пестиком
  • ½ чайной ложки порошка куркумы
  • 1 чайная ложка красного молотого чили
  • 1 чайная ложка «гарам масала» порошок или пенджаби «Chole масала»
  • 1 чайная ложка порошка из сухих семян граната
  • ¼ чайной ложки семян ажгона.
  • 2 до 2,5 ст.л. масла
  • Черная соль (кала намак) или чёрная соль мерянская по вкусу.

для гарнира:

  • От 2 до 3 ч.л. нарезанной кинзы
  • 1 небольшая луковица
  • 1 небольшой помидор
  • 1 лайм или лимона (сок)

Приготовление:

Вначале промыть сушеный нут пару раз в воде. Затем замочить горох в воде на ночь или на 8 - 9 часов.

Слейте воду, промойте нут, поместите в скороварку, добавить целые специи - корицу, черный кардамон и гвоздику, лавровый лист, также сушеную амлу, чтобы получить темный цвет в гороха (вместо амлы вы можете добавить один пакетик чёрного чая). Вы можете, сначала, приготовить нут, просто в воде, без специй, добавив щепотку соды чтобы размягчить горох. Готовить горох  до 18- 20 свистков, до полной готовности.

Нагреть масло в казане, добавить зеленый чили и жарить их целиком. В то же масло, добавить семена ажгона и жарить до тех пор, как семена раскроют свой аромат, добавить мелко нарезанный лук, помешивая пассировать до светло-коричневого цвета. Добавить имбирную и чесночную пасты. Добавить куркуму, красный молотый чили и гарам масала. Вместо гарам масала порошка, вы можете добавить Chole масала порошок. Далее, добавить мелко нарезанные помидоры, всё перемешать. Когда помидоры смягчатся, добавьте готовый нут , перемешайте и затем добавьте соль и сухой манго порошок. Тушите на медленном огне. Вы можете раздавить в пюре часть нута, чтобы сгустить соус. Варить на медленном огне пока соус не загустеет. Проверьте вкус и добавте ещё специй если посчитаете это необходимым. Наконец добавьте жареные зеленые чили. Нут подают горячим украшенным листьями кинзы . 

 

7. Имбирный ласси с ажгоном.

Ласси, популярный в Индии, кисломолочный напиток. Данный рецепт освежает в жару, тонизирует и улучшает пищеварение.

Ингридиенты:

Имбирь – 6 см. кусок

Ажгон - 1 столовая ложка

Зеленый перец чили (по желанию) - 6/7, средний

Каменная соль - по вкусу

Простокваша - 3 стакана

Вода - 3 чашки

Приготовление:

Очистить, помыть и мелко нарезать имбирь. Измельчите в блендере, резаный имбирь, ажгон и перец, чтобы получилась паста. Добавьте простоквашу, воду и соль, взбивайте в блендере в течение нескольких минут, чтобы сделать воздушный Ласси. Оставьте настояться в течение примерно 2 часов, а затем процедите через сито. Охладить в холодильнике и еще немного разбавить водой перед употреблением, либо, вместо воды, непосредственно в стакан. добавлять кубики льда.

 

8. Печенье с ажгоном.

Ингридиенты:

Мука 1 и 1/2 чашки

Масло (я использовал подсолнечное масло) 1/4 чашки

Топленое масло 1 ч.л.

Ажгон 1 чайная ложка с горкой

Соль 3/4 ч.л.

Сахар и 1 1/2 столовые ложки

Молоко 6 столовые ложки

Йогурт 1 столовая ложка

Приготовление:

В миске тщательно смешать муку, масло, топленое масло, ажгон, соль, сахар и йогурт, чтобы смесь была рассыпчатой.

Затем добавить молоко и замесить его до гладкой текстуры. Оно не должно иметь трещин. Если вы думаете, что нужно больше молока (добавить 1 или 2 чайные ложки, чтобы довести тесто до нужной консистенции).

Тесто раскатать в тонкий пласт, на хорошо посыпанной мукой поверхности.Нарежте тесто на сегменты или используйте формочки для печенья. Проколите вилкой каждую печеньку, чтобы предотвратить её раздувание.

Разогреть духовку до 180°C . Запекать печенье на смазанной маслом противене 13-15 минут до того что  края печенья начнут подрумяниваться до золотисто-коричневого цвета.

 

9. Чай с ажгоном.

Ингредиенты: 1 чашка воды, 1 стакан – молока, 1,5 ч.л.- лисьев чёрного чая, 1/4 ч.л. сахара, 2 ч.л.- семян ажгона, 1 щепотка корицы

Приготовление:

Нагреть воду, добавить семена, чай и корицу. Варить на медленном огне 1 минуту. Добавить сахар, молоко, перемешать. Дайте закипеть и варите на медленном огне до цвета по желанию. Процедить. Подавать в горячем виде с печеньем.

 

Читать подробнее об ажгоне. 

 

Категория: Кулинарные рецепты | Добавил: Zofi (20.12.2014)
Просмотров: 2027 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Сохранить у себя
Меню сайта
Поиск по сайту
Поиск по тегам
В наличии
Обратная связь
Курс валют сегодня
Ежедневные курсы валют в Республике Казахстан
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0