Пепел и соль. В поисках забытого рецепта:

В первую очередь, необходимо заметить, что, в статье, речь пойдёт не об одноимённой «чёрной соли» из Индии и Тибета, которая, на своей родине, имеет название Кала Намак (о ней будет сказано отдельно), имеет природное происхождение и в корне отличается по своим свойствам и  виду от «чёрной соли», известной нам, как «четверговая». В природе соли чёрного цвета не существует, но, видимо, неспроста, люди придумали делать ее сами. Где, когда и кем был изобретён этот рецепт, доподлинно установить невозможно, и скорее всего, бессмысленно. Ведь в каждом уголке Земли найдётся свой, древний способ приготовления такого полезного продукта, получаемого путём пережигания солей, растительных, животных и минеральных компонентов, который появился благодаря случайным и не случайным открытиям и наблюдениям, разных людей - наших древних предков, однажды, осознавших полезные свойства «чёрной соли» -  можно сказать, первой в мире минеральной добавки. Путешественники, историки, археологи, повсеместно находят свидетельства употребления людьми, в пищу, смесей солей и пеплов.

Русский путешественник Николай Миклухо-Маклай описал, как «добывали» соль австралийские аборигены. Они собирали выброшенные морем на берег палки и коряги, пропитанные соленой водой, сушили их на солнце, а потом сжигали. Папуасскую соль – дальнюю «родственницу» русской четверговой соли – сейчас включают в свои меню многие дорогие рестораны в виде приправы к экзотическим блюдам, а так же, она применяется в молекулярной кулинарии.

Римские гладиаторы были, в основном, вегетарианцами, и пили напиток с золой после тренировок в качестве тонизирующего средства. Разница между «нормальной популяцией» и гладиаторами заметнее в количестве стронция в их костях. Этот показатель указывает на то, что воины получали при жизни больше кальция из источника, насыщенного стронцием. Вероятно, это был напиток с золой, указания на который также имеются в письменных свидетельствах. «Растительная зола, очевидно, употреблялась для укрепления организма после физической нагрузки и для лучшего заживления костей.

Вибхути (другое название Бхасма) Широко применяется в Аюрведе — его используют как самостоятельное лекарство и часто включают в состав различных препаратов (он поглощает избыточную влагу, предотвращает простуду и головные боли), а также добавляют в пищу. Для получения бхасм могут быть использованны металлы, рога животных, морские раковины, перья, руда и другие минералы. Бхасма представляет собой обожжённый препарат, в котором драгоценный камень или металл превращается в золу. Драгоценные камни или металл, очищают от примесей (шодхана)  и обрабатывают растиранием и настаиванием с растительными экстрактами. После чего, полученное таким образом тесто в гранулированной форме помещают в печь и обжигают для получения пепла. В итоге получается нетоксичный материал, например такие известные аюрведические препараты, как суварна бхасма, шанкха бхасма и тамра бхасма.

Тибетская, арабская и индийская медицина заложили и развили серьёзную базу знаний о лечении болезней алхимическими зольными препаратами, на основе чего, получила развитие и современная фармацевтика и медицина. Стремясь получить действующие начала растений, ученые испробовали, самые разные методы, в том числе и пиротехнические: растение целиком сжигалось и полученная путем выщелачивания из золы соль считалась свободным действующим веществом. При получении «растительных солей», однако, была открыта сухая перегонка дерева и многие новые вещества, такие как, например, бензойная кислота (из смолы), янтарная кислота (из янтаря), поташ (из золы растений) и т.д. Нынешний препарат карболен, состоящий из животного и древесного угля, прописывают при неполадках в желудочно-кишечном тракте в основном как сорбент. В гомеопатии есть два препарата из угля — карбо вегетабилис и карбо анималис. Первый приготовляют из древесного угля, чаще всего березового или букового, второй — из пережженной воловьей кожи или костей. В костном угле значительна примесь солей фосфора. Оба препарата применяют при тяжелой патологии. Известный современный врач-гомеопат из Индии Д. Чэнд называет карбо вегетабилис воскресителем из мертвых. Американский гомеопат прошлого века Э. Нэш считал, что карбо вегетабилис наряду с гомеопатическим препаратом из мышьяка способен вырвать пациента из пасти смерти. Уголь — старинное средство народной медицины, перекочевавшее оттуда в научную медицину. «Мне с раннего детства помнится такая присказка: «Ничего, что пирожок подгоревший — живот не будет болеть»- вспоминает доктор-гомеопат  Татьяна Демьяновна Попова в своей книге «Очерки гомеопатии». «Пепел и кровь остановит, и печени пепел отраден.» - утверждал Авиценна.

Но вернёмся к истокам известного в Росии рецепта «чёрной соли». Есть такое предположение, что языческая традиция приготовления чёрной соли воспринята от угро-финских племен. В Ярославской и Костромской области - от меря, которые обучили славян добывать соль из соляных источников. Долгое время учеными считалось, что рецепты костромских старообрядцев из Мерского стана по приготовлению знаменитой черной соли безвозвратно утеряны. Однако оказалось, что этот старинный мерянский рецепт бытует среди коренного населения Костромской области до сих пор, не смотря на непростую историю чёрной соли на Руси в переломный период двоеверия. Когда истреблялось язычество и насаждалось православное христианство, незаметно, по причине особой народной любви, чёрная соль вплеталась в церковные обряды, получив название «Четверговая соль» (в честь Чистого Четверга), а затем изгонялась из православного обихода, как плод языческой ереси … но то, что имеет пользу и практическую ценность, никогда не будет утеряно навсегда и спустя многие годы забвения чёрной соли, на Руси стали вспоминать забытые «бабушкины» рецепты этой целебной приправы.

В каждой губернии был свой рецепт. Одни перемешивали белую соль с рубленой капустой, яйцами, пряными травами вроде душицы, другие — с черным хлебом или квасной гущей и так запекали. В Костроме бабушки до сих пор вынимают из ржаного хлеба мякиш, смешивают его с каменной солью — она самая дешевая и продается в бумажных коробках — и кладут «кашу» обратно в буханку. Затем хлеб обматывают льняной тканью, а в Спасо-Преображенском Валаамском монастыре, например, вместо ткани использовали берестяной лапоть. И потом — в печку.
Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» приводит рецепт, которому его научили в окрестностях Мурома: «Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Из печи соль достают чуть теплой, откалывают от соляного кирпича куски и дробят в ступке. Пасхальное разговение традиционно начинается с яиц, которые макают в черную соль. Это действительно очень вкусно: черная соль пахнет теплом сожженных в печке поленьев, едким сероводородом, как источник минеральной воды в Кисловодске, а хрупкие кристаллы мгновенно растворяются во рту. Соль хорошо подходит не только к яйцам, но и к вареной картошке: рыхлая крахмалистая мякоть впитывает пепельную текстуру черных кристаллов, превращая дешевую крестьянскую еду в гастрономический изыск.
В XIX веке яйцами с черной солью разговлялись очень многие. Кулинарный историк Вильям Похлебкин приводит показательный пример, как в Париже русские пытались найти хоть кого-нибудь, кто знал бы, как готовить соль: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».

Состав и свойства черной соли:

*Во-первых, черная соль не отсыревает, так как в результате прокаливания в ней образуется углерод в виде мелкозернистого угля. 

*Во-вторых, из-за того, что крупная соль пережигается вместе с хлебом, она становится рассыпчатой и мелкозернистой. Раньше на селе соли «Экстра» не было, а солить пищу крупной солью очень неудобно. 

*И наконец, при прокаливании крупная соль изменяется по составу. Как известно, обычная белая соль состоит из хлористого натрия с небольшой примесью различных минеральных веществ. Анализы же черной соли показали, что в ней содержится 94% хлористого натрия, а остальное - зола от хлеба. Эта зола обогащает соль такими элементами, как йод, калий, кальций, медь, цинк и другие, которые в небольших количествах очень полезны для организма.

В результате обжига в черной соли по сравнению с обычной поваренной в десятки раз уменьшается:
* количество тяжелых металлов,
* понижается содержание хлора. Очень важно, что в ней остается намного меньше хлора, из-за которого организм испытавает жажду, а также появляются отеки.
* это как раз те примеси, из-за которых обычную соль называют "белой смертью".
* При обжиге в черной соли образуются углероды, в виде мелкопористого угля,  которые при употреблении выводят из организма шлаки и токсины.
* Черная соль намного богаче микроэлементами, чем обычная соль.

Для сравнения:
Чёрная соль:Кальций Ca2,4, Магний Mg 1,7, Калий Ka 9,8
Белая соль: Кальций Ca 0,7, Магний Mg 0,3, Калий Ka 0,2 .

Черная соль показана людям, страдающим гипертонией, заболеваниями сердца и почек, остеохондрозом. Эта соль лечит ЖКТ и регулирует пищеварение, помогая при ожирении. Черная соль снимает нагрузку с печени и системы пищеварения тем, что содержит в десятки раз меньше черных металлов, приводящих к нарушениям функций почек, печени и пищеварительного тракта. Она не задерживает в организме воду. Углерод в виде мелкопористого угля является абсорбентом, следовательно, выводит из организма токсины. В медицине черная соль помогает для снятия запоров, устранения газообразования и увеличения аппетита. Врачи рекомендуют ее для профилактики минеральной недостаточности. Одним из преимуществ черной соли, сделанной по данному рецепту, является повышенное содержание кальция. Она обогащается кальцием в процессе производства за счет муки и дальнейшего золирования. А ведь именно кальций образует твердую основу костей и зубов. Его недостаток приводит к слабому развитию мышц и скелета, быстрой утрате стройной фигуры. От чёрной соли следует ожидать следующего аюрведического эффекта: Питта повышается, Вата и Капха понижаются.

Примечание из аюрведы:

Кшара (щелочь). Щелочи готовятся из пепла растений. Пепел размешивают в воде, затем отжимают и высушивают. Щелочи оказывают выжигающее и выскабливающее действие, являются слабительным, мочегонным и пищеварительным средством и могут быть причиной импотенции. Самая известная кшара – ячменная, используется обычно в сочетаниях с другими средствами при расстройствах мочевыделительной системы (задержание, боль, камни в почках и мочевом пузыре), при проблемах с пищеварением (слабое усвоение, повышенная кислотность), геморрое, а также при бронхите и гриппе.

Соль. Соль является веществом горячим, маслянистым и сильнодействующим. Лучшее ее применение – наружное – для снятия опухолей и боли в случае заболеваний вата-типа. Полоскание горла горячей соленой водой с куркумой помогает снимать боль. Соль входит в состав многих препаратов, предназначенных для внутреннего употребления; задача ее состоит в том, чтобы разжижать слизь и рассасывать плотные образования. Иногда она применяется сама по себе в качестве слабительного и для поднятия аппетита, при слабости пищеварения и несварении. Солевые клизмы используются для изгнания ленточных червей и для удержания контроля над ватой.

Чрезмерное употребление соли вызывает отеки и другие заболевания капха-типа, для которых характерно удержание воды, утрата силы и твердости как ума, так и тела, ранние морщины и седина, разрушение шукры, половое бессилие и высокое кровяное давление. В аюрведе используется пять типов соли, в том числе морская соль, однако чаще всего применяется разновидность каменной соли, называемая саиндхава, которая, по общему мнению, в обычных дозах не вызывает удержания в организме воды, как это делают другие виды соли. Иногда о соли говорится как об охлаждающем, а не горячем веществе, которое успокаивает все доши и полезно для глаз.